每到春天，最惹人的是春景，最撩人的是春色……

　　最令人向往的是春食，春食薺菜是我國民間由來已久的傳統(tǒng)飲食習俗。

　　踏春郊游之際，隨手采一些山間的薺菜，回到家中擇凈切好，或涼拌、或做餡、或做湯，無論哪一種吃法，都會伴隨著鮮美清香的薺菜味兒，讓人胃口大開，整個身心和舌尖都感受到了春天的氣息。

　　薺菜長在田野山間，農(nóng)家的房前屋后也隨處可見。它呈蓮座狀，葉是披針形，很好識別。

　　作為人們最愛吃的幾種野菜之一，薺菜不僅口感鮮美，營養(yǎng)豐富，更兼具獨特的保健藥用功效，具有和脾、利水、止血、明目的功效，素有“菜中甘草”的美譽。

　　本期《美食對對碰》

　　我們邀請了

　　青島世園假日酒店金谷匯中餐廳廚師長莊文輝

　　和

　　青島印象飯店廚師長魏國東

　　對

　　薺菜

　　這一食材

　　進行“對對碰”

　　出場餐廳：青島世園假日酒店金谷匯中餐廳

　　青島世園假日酒店毗鄰2014青島世界園藝博覽會與百果山森林公園，是采用綠色森林生態(tài)概念為主題的城市度假酒店。 日耳曼風情古堡式皇家建筑外觀，鐫刻了青島20世紀初獨特的歷史文化及風土人情。

　　金谷匯中餐廳，依附傳統(tǒng)魯菜工藝，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)，傳承青島飲食文化，融合嶗山本土山珍美味，體現(xiàn)新青島菜系特色。金谷匯著力打造“視覺上乘、聆聽上乘、口感上乘”的理念，向賓客娓娓道來美食文化的內(nèi)涵。采用本地食材，加以創(chuàng)新改良，為您帶來感官、味覺的全新體驗。

　　

　　菜品：鮮蝦薺菜蕎麥卷

　　出場廚師：青島世園假日酒店 金谷匯中餐廳廚師長莊文輝

　　1998年畢業(yè)于青島烹飪職業(yè)學校，國家高級烹調(diào)技師。其菜品牡丹蝦球燴海參獲得奧古特杯美食節(jié)評選金牌菜。

　　配料表

　　主料：薺菜500克、蝦仁100克

　　輔料：蕎麥粉200克、面粉50克、雞蛋120克、蒜10克

　　調(diào)料：鹽5克、雞精5克、橄欖油50克、水750克

　　

　　制作過程

　　1、薺菜摘洗干凈，入開水汆熟，過冷水后攥干水分，切小段備用。

　　2、蝦仁去蝦線開四片，蒜肉切細沫。

　　3、鍋中加入橄欖油燒熱，入蝦肉炒至半熟，再入蒜蓉炒香。

　　4、然后倒入切好的薺菜中，加鹽和雞精調(diào)味拌勻備用。

　　5、將蕎麥粉，面粉混合，加入雞蛋拌勻，再分三次加入水攪拌均勻制成面漿。不粘鍋上火燒熱，加入蕎麥面漿烙成薄餅。

　　6、將調(diào)好的鮮蝦薺菜餡卷入蕎麥餅中。

　　7、放入不粘鍋中。

　　8、小火干鍋烙至兩面上色。

　　9、改刀裝盤即可。

　　“老板于”說菜

　　這道蕎麥卷將海鮮和山鮮卷食在一起，蕎麥皮的軟、薺菜的嫩、蝦仁的鮮，一口下去層次分明，滿足感油然而生。營養(yǎng)上，莊廚將野菜和粗糧進行搭配，使用橄欖油替代花生油，倡導低油低鹽的健康美食。技法上，薺菜焯水后過涼水，防止薺菜變色。先炒蝦肉再放蒜蓉爆鍋，防止蒜蓉炒焦。細節(jié)雖小，但可見莊廚的用心。

　　美食評審員Crystal

　　如今市場上不少薺菜是人工養(yǎng)殖的，顏色看似鮮嫩，但味道要遜色不少，往往初食有清香之感，再食則無味。莊大廚的這道鮮蝦薺菜蕎麥卷，最讓人感動的是大廚為了這道菜一早上山采摘野生薺菜，第一時間下鍋烹飪鎖住了薺菜的清香味道，再搭配蝦仁的鮮甜口感，用健康的蕎麥面、雞蛋、橄欖油做成薄餅卷制起來。最后精心地裝盤點綴，將這帶著鄉(xiāng)土氣息的薺菜做出小清新之感。

　　莊大廚為了這道菜一早上山采摘野生薺菜

　　出場餐廳：青島印象飯店

　　地址：勁松三路88號

　　訂餐電話：0532-88786166，88786266。

　　青島印象飯店坐落在青島市北區(qū)浮山后勁松三路88號，共有17個房間（單桌最大房間可容納20人），雅座15桌。 開業(yè)以來受到廣大顧客的一致好評，尤其是2017年初開始，需要至少提前兩天預定房間。

　　飯店經(jīng)營青島本地家常菜、現(xiàn)包水餃、小海鮮。統(tǒng)懷舊魯菜，如熗腰片、蔥燒蹄筋、辣大腸等。創(chuàng)新菜品，如印象烤豬手、五花肉燒墨魚、酥皮蝦等。時令海鮮、海釣魚及時令蔬菜類，如家燒開凌梭、辣爆鮑魚螺、香椿芽炒雞蛋等。

　　

　　菜品：春薺菜燉牡蠣肉

　　出場廚師：青島印象飯店廚師長魏國東

　　現(xiàn)任青島印象飯店廚師長；入行19年，國家烹飪技師，擅長傳統(tǒng)魯菜、膠東海鮮及創(chuàng)新菜。

　　配料表

　　主料：牡蠣500克、鮮薺菜200克、蛤蜊250克

　　輔料：豆腐150克、蛤蜊湯500克、蔥姜各3克

　　調(diào)料：花生油100克、鹽3克

　　

　　制作過程

　　1、新鮮薺菜摘撿干凈，開水焯約1分鐘，撈出后冷卻切段備用。

　　2、牡蠣洗凈后放入開水鍋中燙開口取出，待冷卻后將牡蠣肉從殼中取出備用；蛤蜊洗凈后放到熱水鍋中，待蛤蜊開口后1分鐘取出，將蛤蜊湯倒至碗中備用。

　　3、將豆腐掰成乒乓球大小的方塊，蔥姜切成片備用。將鍋加熱后，倒入花生油，蔥姜爆鍋。

　　4、將薺菜放入鍋中翻炒3次，加入豆腐塊和蛤蜊湯中火燉3分鐘，再加入牡蠣肉燉2分鐘，加入食鹽出鍋即可。

　　“老板于”說菜

　　這道菜口味咸鮮，春天的薺菜又脆又香散發(fā)著濃郁的鄉(xiāng)土氣息，與奶白鮮滑的牡蠣即保持著各自的口味和口感，又相得益彰。山海味的交融，追求的就是舌尖上的返璞歸真。做法上，魏大廚使用鮮味較濃的蛤蜊湯，提升菜品的海鮮味，用質(zhì)地更為柔軟的牡蠣肉替換蛤蜊肉，增加了菜品中細膩部分的層次。豆腐用手掰塊，則更易吸附湯汁的鮮美。

　　美食評審員姜東

　　魏大廚的春薺菜燉牡蠣肉是一道十分接地氣的春食。綠色的薺菜和白色的豆腐、牡蠣相配，不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富，綠白相間也極具美感。薺菜能夠豐富餐桌，也是防病治病的草藥，含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，有助于增強機體免疫功能，還有清肝明目、消腫止血的醫(yī)藥作用。中醫(yī)講究，春季當養(yǎng)肝，而養(yǎng)肝可明目，薺菜正好符合這樣的養(yǎng)生道理。

　　內(nèi)容轉(zhuǎn)載自公眾號老板于逛吃青島