鮮美豐收季 蟹味N次方

香辣蟹

醉蟹

清蒸梭子蟹

蟹黃面

秋風漸起，又到了一年豐收季，秋天是吃貨們的狂歡季，不僅各種作物水果成熟了，牛羊日漸壯碩，我們今天的主角螃蟹，也到了最肥美，最適宜食用的時候。青島依山傍海，青島人的性格里總帶著一股子來自山海的豪氣和熱情淳樸。梭子蟹上市的季節(jié)，如果你剛好有朋友來，準備一桌子蟹宴，一定要吃到“扶墻走”為止。其中鮮美滋味也不只是翻倍，簡直是“蟹味N次方”。

一口香辣蟹 滿是鮮美的慰藉

初秋仍帶著些許夏天的熱，下班卸掉一身疲憊，回家喝點小酒配上一桌簡單可口的時令菜，小酌一杯最好不過。如果你覺得清蒸蟹滋味不夠刺激過癮，那就試試香辣蟹。

油燜香辣蟹，湯汁是精髓。將豆瓣醬、辣椒等調(diào)料小火慢熬，接著放入香葉和蔥姜蒜去除咸腥，增加香氣，最后以青島特產(chǎn)——啤酒調(diào)和滋味，提味增香。當然，蟹與調(diào)料要同時烹煮，讓蟹裹滿黏稠的調(diào)料，使汁水滲透進每一個細胞。食材選擇很重要，優(yōu)秀的蟹肉質(zhì)緊實飽滿，雪白彈牙，汁水也能吸得充足。

做好的香辣蟹對半切開，隨意地堆在盤子里，螃蟹通體橙紅，油光發(fā)亮，蟹的鮮香和辣椒混合起來的味道鉆進鼻孔。這時候，食客們完全顧不上優(yōu)雅體面，抓起半只蟹后的第一件事，就是用盡全力吮吸一口，充盈著汁水的蟹膏蟹黃，香、辣、鮮、咸組成一曲交響樂，引起整個口腔的共鳴。鮮濃的湯水順著手掌一路流到胳膊肘，卻早已無心兼顧。飽經(jīng)歷練的老饕都知道，香辣蟹戴上塑料手套再吃就失去了樂趣，徒手抓起才能吃得過癮，才是對這道美味的尊重。

雖然秋天蟹最肥，但在很多人看來，其實真正想吃的時候，不管什么季節(jié)都是剛剛好。夏天，坐在路邊小店里，來兩瓶啤酒，袖子一擼，揮舞著雙手直接開干；冬天，不想出門，那就在網(wǎng)上買點螃蟹，在家過油爆炒，湊過去聞聞，誘人的香氣撲面而來，既暖和，又舒坦，想想這一鍋都屬于自己，內(nèi)心的雀躍簡直要壓抑不住。

清蒸享原味 殼滿膏肥大閘蟹

我們食蟹的歷史可以追溯到幾千年前，烹制手法也是層出不窮。數(shù)百年前的“蟹仙”李漁，嗜蟹如命，在螃蟹過季的日子里早就動起腦筋，把螃蟹生腌后用花雕酒醉著延長享用的時間。

臨近中秋，南方的大閘蟹也到了殼滿膏肥的時候?！案叨说氖巢耐恍枰顦闼氐呐腼兎绞健保焚|(zhì)好的大閘蟹，隔水清蒸就可以吃到最原本的風味，佐以姜醋汁，則能激發(fā)蟹肉蟹黃最美的風味。吃大閘蟹，一個是吃蟹肉，但主要吃的還是蟹黃和蟹膏。橙黃色的“蟹黃”和乳白色的“蟹膏”，一口入魂，吃大閘蟹只等這一口醇香……

回溯這幾千年的吃蟹史，蟹八件把“婉約派”吃蟹推向了高潮，鉗、錘、鏟、匙、剪等器具輪番上陣，一只只螃蟹被抑揚頓挫吃進了肚；豪放派則吃得更盡興了，牢記心、胃、腸、腮四不吃，剩下的就連條小細腿都不會錯過，咂摸著盈盈的細嫩蟹肉，滿心歡暢。

還有一種吃法是醉蟹，醉蟹分為生醉和熟醉兩種，覺得生醉的做法吃起來更鮮，制作方法也很簡單：將蟹放入調(diào)好的腌料中腌制一定時間，待入味后就可以食用。生醉雖然好吃，但有感染寄生蟲的風險，自家做最好腌制過程中低溫急凍一段時間來殺滅蟹體內(nèi)的寄生蟲，再用高度白酒殺菌。吃醉蟹，最好吃熟醉腌制的蟹，不要因為貪圖鮮美而置健康于不顧。

蟹與酒相融 合奏出清甜旋律

鐵板梭子蟹和油潤香艷的蔥油梭子蟹，是近年來食蟹口味上的升級版。在青島，依托青島酒文化的厚重，蟹與酒合奏出了悅耳旋律。

選取個大鮮活的公蟹剁成塊，表面淋上蔥姜水、啤酒，不需要其他調(diào)料，入鍋蒸十分鐘左右即可。掀開蒸籠蓋的剎那，蟹塊上的汁水相互交融著噴薄而出，蟹肉滋潤，酒香氤氳中，撒一把翠綠的蔥花增香添色。酒至酣濃，翡翠般的蟹肉，一股清甜的滋味，不經(jīng)意間仿佛已把碧海青山的精髓收于口腹之中。

市面上的螃蟹，除了大閘蟹，常見的就是梭子蟹。梭子蟹并不是一種螃蟹，而是一類螃蟹的通稱，青島最常見的梭子蟹就是“三疣梭子蟹”，清蒸、蔥姜炒、煲粥、做海鮮湯、香辣炒、咖喱炒還有炒年糕都不錯。

一碗蟹黃面 家常的熨帖感

“秋風起，蟹腳癢。”每到吃蟹季，蟹黃面也同步回歸，最近還上新了香辣口味、加蝦仁、蟹粉面等吃法。

一碗蟹黃面，似乎就是一場盛宴，又有家常的熨帖感。偌大的盤中，根根筋道的細面盤踞在中心位置，油亮明黃的鮮炒蟹黃醬澆蓋其上。攪拌間每一根面條上都緊緊包裹了一層豐腴蟹黃醬，蟹黃、蟹肉零星其上，蟹醋的加入讓鮮味達到頂端，鮮香在熱面條里蒸騰起來。

除當季鮮吃，為了留住蟹黃面的美味，人們也都用盡了智慧——最常見的便是厚油封印術(shù)。拆解蟹肉，緊致的蟹肉、豐腴的蟹黃、剔透的蟹膏，裹以熱油，鮮香迅速封存，待到取食時只剩下大快朵頤的酣暢。新鮮活蟹用清水蒸，留住原汁原味的清鮮。然后手工拆盡盈潤蟹黃、細嫩蟹肉，完整拆下一整只螃蟹，鮮味得到最大保證。

講究的蟹醋自是不必多說，濃厚香醋、回甘米醋、生抽、生姜等按比例調(diào)配，簡單的酸甜使整個蟹黃面的滋味截然不同，蟹肉入口猶如鮮蟹般天然鮮美。吃一碗油汪汪透著晶亮的蟹粉面，趁熱送入口中，面條裹著一層薄薄的油潤香氣躍動在舌尖，蟹黃的綿軟顆粒則匯聚于齒間，一顆顆爆出鮮香，這場蟹脂與碳水的完美結(jié)合，足以擊潰一切煩擾。

本版撰稿攝影觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾