昨天，市食安辦發(fā)布市民最關注的十大食品專項抽檢結果，排名第七位的燒烤食品問題不少。本次共抽檢燒烤食品90批次，其中烤豬羊肉全部合格，烤雞翅和烤雞心因酒店違規(guī)使用食品添加劑檢出亞硝酸鹽超標，烤板筋、烤雞胗和烤牛肉被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量超標。

    亞硝酸鹽檢出率高達55%

    市食安辦工作人員介紹，本輪共抽檢90批次的燒烤，全部是烤制后的燒烤食品。其中烤豬肉50批次，烤羊肉10批次，烤雞心10批次，烤雞翅10批次，其他燒烤制品10批次。檢測項目設定了菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽和合成著色劑。依據《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準》，合格83批次，不合格7批次，合格率為92.2%，不合格原因主要是菌落總數(shù)、大腸菌群超標。

    依據衛(wèi)生部2012年第10號公告，在本次抽檢過程中，同時也發(fā)現(xiàn)燒烤食品中亞硝酸鹽檢出率較高，說明餐飲單位不按規(guī)定使用添加劑現(xiàn)象比較嚴重，亞硝酸鹽檢出率高達55%。其中烤豬肉抽檢了50批次，全部合格；烤羊肉抽檢了10批次，全部合格；烤雞心抽檢了10批次，9批次合格，合格率為90%；烤雞翅抽檢10批次，8批次合格，合格率為80%；其他燒烤食品主要抽檢了烤板筋、烤雞胗和烤牛肉，共計10批次，其中6批次合格，合格率為60%。部分樣品菌落總數(shù)和大腸菌群同時超標。

    沒有致病菌未現(xiàn)著色劑

    “烤肉的高溫殺菌作用明顯，沒有發(fā)現(xiàn)致病菌。”工作人員告訴記者，在本次抽檢的燒烤食品中，致病菌、亞硝酸鹽和著色劑均為符合標準要求。致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）經過燒烤的高溫，幾乎能夠將這些致病菌全部殺死?！翱梢宰屖忻穹判牡囊稽c是，市民食用燒烤時不必擔心存在過量致病菌?！惫ぷ魅藛T介紹說。

    在本輪抽檢中，肉制品中合成著色劑均符合標準要求?！斑@說明在燒烤食品中沒有隨意添加著色劑的情況?！惫ぷ魅藛T介紹說，著色劑可以改變肉樣的感官性狀，看起來好看誘人。但是夏季是燒烤食品的銷售旺季，肉樣周轉較快，同時燒烤用的肉一般會用食鹽、醬油等進行腌制，本身就有顏色，另外使用亞硝酸鹽也有著色的效果，商家沒必要使用合成色素。

    欠火候烤板筋菌類超標

    “烤不熟是導致菌類超標的原因，主要來源于生肉制品自帶的菌類，這在生肉制品中普遍存在。”工作人員告訴記者，造成這些產品微生物超標的主要原因是燒烤的程度，以烤板筋為例，很容易烤焦，因此經常未能烤熟，造成微生物的存活和滋生。而烤雞心、雞翅和雞胗產品，因為這些產品肉質緊而厚，不容易烤熟，對燒烤的時間和火力有要求，特別容易因為不熟致微生物超標。

    【說法】

    亞硝酸鹽主要來自嫩肉粉

    “亞硝酸鹽主要是來源于嫩肉粉?！睋嘲厕k工作人員介紹，超標的批次檢出的亞硝酸鹽含量在1-15.6mg/Kg之間，依據《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準》，熟肉制品限量為≤30mg/Kg，應該都符合食品安全指標要求。但是，2012年5月28日國家衛(wèi)生部、國家食藥監(jiān)管局發(fā)布《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（衛(wèi)生部公告2012年第10號）》，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽，據此規(guī)定，餐飲業(yè)一律不得使用亞硝酸鹽。

    “有的酒店使用了含有亞硝酸鹽的不合格嫩肉粉導致了亞硝酸鹽超標，說明餐飲單位不按規(guī)定使用添加劑現(xiàn)象比較嚴重。從安全性分析，本次抽檢燒烤食品亞硝酸鹽檢出率雖然較高，但含量都在安全范圍內。因此對消費者的健康危害不大，不會造成中毒?！笔嘲厕k工作人員介紹說。

    【支招】

    顏色太紅別吃務必烤熟烤透

    市民如何在選擇烤肉時發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽呢？昨天，記者就此咨詢了市食安辦工作人員，工作人員為市民支招如何選擇安全、放心的燒烤制品。

    “規(guī)避亞硝酸鹽主要是在食用燒烤食品時注意看顏色?！惫ぷ魅藛T介紹說，亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩(wěn)定，所以常被作為保色劑。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會導致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，引發(fā)急性中毒。慢性蓄積性中毒有致癌的可能。本次檢測結果中羊肉檢出率最高，豬肉、烤雞胗次之，牛肉未檢出（樣品量小，僅作參考），消費者選購時注意顏色，顏色紅得太鮮艷可注意，品種作為次要參考。

    “在食用烤肉過程中，市民應當注意不要食用沒有烤熟的燒烤制品?！笔惺嘲厕k工作人員還特別提醒市民，燒烤食品應當烤熟烤透，盡量不選擇烤雞心、雞胗、板筋等產品?！叭绻麩静皇煸斐傻奈⑸锍瑯藭鹕眢w不適?！惫ぷ魅藛T介紹說，烤不熟的燒烤制品大都會存在大腸桿菌或其他菌類滅殺不徹底的情況，這種情況下，應要求店家烤熟，或是避免食用。

    工作人員提醒，盡量選擇有固定場所或有營業(yè)執(zhí)照的攤點食用燒烤食品。特別注意是食品安全量化分級級別較高的單位，如公示的A、B級或 “大笑”、“微笑”圖案的單位，食品安全質量相對有保障。

    【鏈接】

    路邊燒烤攤當心冒牌貨

    “此前有市民反映燒烤中存在用鴨肉或是狐貍肉冒充牛羊肉的情況，在本次檢查過程中我們沒有發(fā)現(xiàn)這種情況。”工作人員告訴記者，本次抽檢的燒烤食品，都采集于有合格的餐飲服務許可證及營業(yè)執(zhí)照的場所，如酒店食堂等。“在酒店燒烤前，我們對肉類進行了鑒別，并未發(fā)現(xiàn)冒充的情況存在，因此不需要進行DNA檢測。”工作人員告訴記者。

    “市民反映的情況可能存在于路邊無證燒烤攤或是切成肉片的火鍋制品中。”工作人員告訴記者，這需要把這些肉類取樣，進行DNA化驗才能檢測出真假。