寧夏路一酒店停車場內(nèi)的車輛很少

????2012年年底中央改進作風的“八項規(guī)定”反對鋪張浪費、遏制公款消費贏得一片叫好的同時，高端酒店集體進入營業(yè)額下滑期。根據(jù)2012年國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，整個餐飲業(yè)創(chuàng)下了1991年以來的最低增幅，出現(xiàn)意料之外的慘淡。青島旅游飯店協(xié)會秘書長吳元吉說，青島高端酒店政務宴請最近明顯減少，高端酒店要向大眾消費轉(zhuǎn)型。

????1 高檔酒店：百個停車位，僅停14輛車

????4月14日下午，在寧夏路某海鮮高端酒店，停著14輛轎車，能容納上百輛車的停車場看起來有些空蕩，沒有看見平時站立在外的停車引導員。

????前臺接待服務員在熱情地接待消費者：“您要幾個人的房間，大房間小房間都有，要給您登記一下嗎？”前來訂餐的李女士沒想到今天酒店房間這么寬綽，經(jīng)常和朋友一起聚餐的李女士最常遇到的情況是：“不好意思，沒位置了。”她之前還特意打電話預訂，怕沒有房間。4月14日，來聚餐的李女士和朋友6個人選了一個能容納10人的大房間。4月15日晚上，在青島東海西路某高檔海鮮酒店，擺放著30個左右餐桌的大廳有一桌客人正在吃飯，從臨窗的包間看過去，2樓6個包間窗戶黑著燈，服務人員在前臺的接待處坐著聊天等候客人。

????青島旅游飯店協(xié)會的吳元吉秘書長介紹，春節(jié)以來，青島高端酒店接待的政府、國有企業(yè)宴請明顯減少，消費客源已經(jīng)發(fā)生了很大變化。2013年3、4月份，旅游飯店協(xié)會已經(jīng)組織會員開了多次會，討論下一步高端酒店的營運，“不改不行，高端消費減少了，青島酒店的營業(yè)額已經(jīng)受到很大影響。你再只做高端消費，沒人來吃，只能餓死了?！眳窃貢L說，他們協(xié)會的會員單位良友、老船夫等酒店都在想策略，“沒有別的辦法，大家認為必須向大眾消費轉(zhuǎn)型?！?012年年底，中央出臺政策反對鋪張浪費、遏制公款消費，讓之前以接待公務宴請為主的高端酒店遇到了寒流。吳元吉秘書長認為，反對鋪張浪費、遏制公款消費應該受到歡迎，本來大家來吃飯，那么貴的菜剩下來浪費了讓誰都心疼?，F(xiàn)在酒店面臨的問題是，客源發(fā)生變化了，高端宴請少了，酒店沒法干了，“高端餐館租金很貴，還有那么多工作人員，工作人員也得吃飯，不能不發(fā)員工工資吧？那只能引導菜品變化，尋找新的客源。”

????根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長比去年同期下降4.9個百分點，青島飯店烹飪協(xié)會楊秘書告訴記者，島城今年第一季度中高端酒店營業(yè)額同比下降27% 。

????2 大廚工資沒降，輪休時間多了

????孫坤在市北區(qū)寧夏路某海鮮酒店工作三年多了，點菜、傳菜、包間服務員，什么都干過。他對自己的收入“還算滿意”，基本工資2000元，然后再加上業(yè)務提成，最高的時候能到4000元，但現(xiàn)在“拿不到那么多”。

????他介紹說，各個酒店工資標準不一樣，在他們店，點菜、傳菜、包間服務員都有提成，比如客人來點菜，如果點的菜是酒店這個時期規(guī)定的菜，就會有提成，提成從5元到30元不等；包間服務員在包間里服務客人，會有酒水提成。孫坤在2012年的時候，每個月能有600元到1000元的提成，再加上基本工資，收入3000多元。但是，“現(xiàn)在不行了，基本工資還是那樣，提成很少了。沒有那么多吃飯的了，來吃飯的，點高檔菜品的也少了，鮑魚、海參提成最多，現(xiàn)在沒有點的，還提什么呀？”

????孫坤現(xiàn)在酒店上早班，上午9點到下午6點。4月15日，下了班的孫坤和同事打算出去逛逛，“店里人少，今天不太累?！?/p>

????4月17日，青島某高檔海鮮酒店的廚師李源告訴記者，他們最近開始輪崗放假。李源比較高興，放假多了他可以休息，計劃回老家滕州一趟，在酒店做廚師的李源之前一年回家一次。對李源來說，禁止公款消費、奢侈浪費對他的收入沒有什么影響，反而“可以休息更多。”李源在酒店里做廚師月收入5000元。對他而言，酒店讓他休息，也得開5000元的工資，收入一分也沒少。這次輪班放假他能休息三天，他算了算，坐動車回老家滕州需要3個多小時，上周他就知道了放假通知，早早訂好了火車票準備回家。

????但對于不拿固定工資的廚師來說，這或許是個噩耗。孫源介紹說，酒店廚師有兩種一個是拿固定月工資的，另外是按天計算的。按天計算工資干一天算一天的錢，放假了那就沒錢。

????中高端餐飲在新政中應聲急下，據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，中高端酒店在2012年12月份和今年1月份經(jīng)營狀況比較正常，與往年基本持平，但1月份已經(jīng)顯現(xiàn)出下滑趨勢，2月份的經(jīng)營狀況開始進一步惡化。青島旅游飯店協(xié)會秘書長吳元吉說，協(xié)會已經(jīng)開了幾次會，大家討論一致的方向是要向大眾消費轉(zhuǎn)型。

????吳元吉說市民往往有一個認識誤區(qū)，覺得高檔酒店肯定貴，不敢進，“覺得肯定消費不起”。他介紹說，不是高檔酒店一定都是貴的，現(xiàn)在中檔酒店和高檔酒店同樣的菜品，價格基本持平。高檔酒店也有實惠的菜。之前的情況是高檔酒店高檔的菜品多一些，中低檔的菜品少，主要做高檔菜，中檔酒店也有高檔菜品，但是以中檔菜品為主?，F(xiàn)在消費群體發(fā)生了變化，高檔酒店就要尋找新的大眾客源，根據(jù)新的消費需求，調(diào)整菜品，安排一些大眾的菜品。他認為：“大眾消費菜品中檔酒店和高檔酒店價格差不多，但是高檔酒店的就餐環(huán)境好，服務態(tài)度好，那就有優(yōu)勢，可以吸引更多的市民來高檔酒店就餐?！?/p>

????良友、怡情樓、老船夫等酒店目前也主打推出面向市民的婚宴消費。吳元吉秘書長分析，不是說大眾消費都是低檔的，也有很多高檔，比如市民辦的婚宴，都是很好的酒席。高檔酒店在失去了公務宴請這一塊市場后，還可以抓住市民的婚宴市場，尋找新的客源。

????3 高端酒店何去何從？

????轉(zhuǎn)型 良友欲推出大排檔海鮮

????針對高檔餐飲整體經(jīng)營下滑的態(tài)勢，青島各高檔酒店躍躍欲試，各出新招，青島旅游飯店協(xié)會秘書長吳元吉覺得“民以食為天，誰都要吃飯，餐飲業(yè)發(fā)展的核心和源泉在于人民，能滿足最廣大消費者的餐飲消費需求，酒店就能做好做大?！?/p>

????青島良友飲食股份有限公司總裁辦主任劉濤介紹，“我們本來就是從做大眾消費起家的，之前就有良友金度系列就是以大眾消費為主的，現(xiàn)在我們就主打良友金都系列，回歸到老百姓中間去”。

????劉濤介紹，2013年以來，酒店承接的政務宴請和商務宴請都減少了，酒店決定“砍掉燕窩、魚翅、干鮑魚等高端海鮮，回歸青島本土海鮮特色。”他認為，燕窩、魚翅、干鮑都很貴，砍掉之后符合國家提倡的禁止奢侈消費，提倡勤儉節(jié)約的宗旨。

????向大眾消費轉(zhuǎn)型，島城不少高檔酒店都有這個計劃，良友酒店總裁辦主任劉濤說：“我們現(xiàn)在有幾個計劃，一是開大排檔式海鮮，排檔式海鮮就是從大連、煙臺、威海、日照等地進一些特色的大眾化海鮮來，不是說排檔式海鮮就不好，只是以前我們都是從外地引進高價的高檔海鮮滿足消費者的需求，現(xiàn)在我們引進大眾化的海鮮，利用我們廚師優(yōu)勢，來吸引消費者。二是推出各種優(yōu)惠服務，針對上班族，他們可以到良友就近用餐，用餐的時候中午人比較多，我們的大廳比較大，客戶可以在大廳里坐著等候，等候的時候我們會提供免費粥、免費小菜、免費自助水果，還開設上網(wǎng)服務，這樣的環(huán)境肯定比小餐館優(yōu)勢，能為上班族提供一個便利，推出的又是大眾菜品，希望拓展上班族的大眾消費群體。另外我們還新開了一家良友美食自助餐廳，良友沉淀了這么多年的品牌，每個分店都有自己的特色菜，我們就把所有的特色菜都集中提供，開了個自助餐廳?！?/p>

????劉濤認為高檔酒店轉(zhuǎn)型大眾消費的優(yōu)勢是：“有物流優(yōu)勢，店面多需要貨品多，可以繞開中間市場，直接到碼頭進貨。之前需要小批量的海鮮飯店都是到市場買，成本會高一些?，F(xiàn)在做大批量的大眾海鮮消費，我們可以直接到碼頭大批量進貨，成本就降低了。”他覺得高檔酒店還有“廚師優(yōu)勢、環(huán)境優(yōu)勢”，“小店能做得到的，大店更能做到。”

????無奈 放下身段向大眾消費要市場

????在福州南路某高檔海鮮酒店的服務員孫坤看來，其實最近幾個月飯店人一直減少，但最近幾天人更少，他覺得可能受新聞上說的禽流感影響，來吃飯的人少了。據(jù)中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的報告顯示：“今年1至2月，我國餐飲收入出現(xiàn)改革開放以來的首次負增長。近期人感染H7N9禽流感疫情的事件，讓餐飲企業(yè)更是雪上加霜?！比绾螒獙ο禄厔?，只能“放下身段向大眾消費要市場?！?/p>

????青島旅游飯店協(xié)會吳元吉秘書長認為，回歸優(yōu)質(zhì)的服務是根本，只有能提供美好食物和美好服務的餐飲業(yè)，才是健康持續(xù)發(fā)展。有專家認為，拼奢華的公務宴請和商務宴請在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展，拼裝修、拼價格、拼關系、拼資金不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式，拼品質(zhì)、拼服務、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心。

????餐飲的最廣大消費者來自于民間，來自于最廣大的市民。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告《向人民要市場，向市場要前景》稱，距隨著近幾年富豪的人數(shù)激增而逐漸拉大，“使得我們陷入一種貧富差距沖擊帶來的焦慮和浮躁中，也使得在過去幾年幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經(jīng)超出了老百姓的消費能力，但是我們忽視了最廣大的餐飲消費潛力在民間。因此培育營養(yǎng)健康、食品安全可靠、美味可口、便利快捷的大眾化餐飲消費市場將成為我們回歸的第一要務，即使是中高端餐飲企業(yè)，與其盲目轉(zhuǎn)型殺傷品牌，不如深入調(diào)整結(jié)構和模式，在滿足民間消費上找到屬于自己的客人?！?/p>

????而青島市社會科學研究院研究員郭芳也表示，“事實上，節(jié)約風暴只是引發(fā)高檔餐飲危機的誘因，而真正的危機原因，應該是這兩年在公款消費下催生的高端餐飲業(yè)的無序擴張。”

????青島高檔餐飲向大眾消費轉(zhuǎn)型已成趨勢，反對“舌尖上的浪費”已成大眾共識。這樣的轉(zhuǎn)型能否成功，成為高檔酒店轉(zhuǎn)危為安的利器，不少專業(yè)人士對此表示“難以料定?！绷加扬嬍彻煞萦邢薰镜目偛棉k主任劉濤覺得“：面對市場需求變化積極轉(zhuǎn)型是必須的，但也不能肯定所有的高端酒店一定能轉(zhuǎn)型成功，誰最能符合大眾消費需求，誰能轉(zhuǎn)型成功。”(記者 任波)