25元陳醋掛壁現(xiàn)象最為明顯。

    釀造專(zhuān)家

    釀造食醋工藝復(fù)雜工期長(zhǎng)

    “食醋是最普通最常見(jiàn)的調(diào)味劑，但真正了解食醋的人卻非常有限。”青島一釀造廠技術(shù)人員告訴記者。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一是釀造醋，一是配制醋，也可稱(chēng)為勾兌醋。

    食醋釀造需要經(jīng)過(guò)許多道復(fù)雜工序，有些老陳醋甚至包括大小40多道工序。釀造行業(yè)內(nèi)有所謂“釀醋先釀酒”的說(shuō)法，即釀醋前

先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪，然后制醋。僅醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個(gè)多月的時(shí)間，之后還要進(jìn)行陳醅、后熟等工藝流程，直至產(chǎn)生生醋。在罐裝入市前，食醋至少還需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。

    釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機(jī)酸以及原料中帶入的一些營(yíng)養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，口感柔和。然而由于釀造醋釀造的時(shí)間長(zhǎng)，工序復(fù)雜，無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短的配制醋也就應(yīng)運(yùn)而生了。配制醋中乳酸等有機(jī)酸營(yíng)養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。配制醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。

    除了正規(guī)的釀造醋及配制醋之外，市面上還有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，這不符合中國(guó)對(duì)配制醋生產(chǎn)的規(guī)定。這種劣質(zhì)勾兌醋除了水和冰醋酸外，還含有著色劑等添加劑，長(zhǎng)期食用對(duì)人體危害較大。