????早報訊 辣炒蛤蜊要不要放醬油？爆炒腰花應(yīng)該使用什么樣的手法？魚香肉絲應(yīng)該用哪些原料，做成什么口味？類似這樣的問題在最新出爐的《魯菜標準體系》中都能找到答案。昨天，新華社報道山東省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了地方標準《魯菜標準體系》，作為國內(nèi)“四大菜系”中首家制定標準體系的菜系，《魯菜標準體系》分別明確了魯菜基礎(chǔ)類標準、烹飪原料類標準、烹飪工藝類標準、魯式菜品類標準和烹飪使用設(shè)備類標準。 魯式菜品分為五大類

????據(jù)介紹，該標準根據(jù)地域和文化的不同，將魯式菜品分為 “魯東菜”、“魯中菜”、“魯西菜”、“孔府菜”、“清真菜”五大類，在每一類菜品列表中都附有每一道菜的詳細名稱。同時，在這五大類菜品中還分別確定了傳統(tǒng)菜、民間菜和創(chuàng)新菜。比如魯東傳統(tǒng)菜包括油燜大蝦、熘魚片等，魯東民間菜有膠東一品鍋、大蝦燒白菜等，魯中創(chuàng)新菜則包括溫拌活鮑魚、蛤蜊燜雞等等。

????添油加醋都要精確

????在此次制定的標準中，除了列入“創(chuàng)新菜”這一亮點外，在菜式的做法上，盡量不使用以往菜譜中“少許”、“適量”等含混不清的詞匯，添油加醋都精確到0.1克，以便通過標準對魯菜涉及的基礎(chǔ)要求、原料、工藝、菜品、歷史文化和設(shè)備進行科學(xué)整理、歸納，使之成為一個科學(xué)有機的整體。

????另外，“魯菜基礎(chǔ)類標準”主要確定了魯菜的名詞術(shù)語標準、菜點美學(xué)設(shè)計裝飾、魯菜宴席安排等內(nèi)容?！芭腼冊项悩藴省敝饕_定了“植物性原料標準”、“動物性原料標準”和調(diào)輔原料標準等內(nèi)容。“烹飪工藝類標準”主要確定了切料、配菜、雕刻等刀法與手法?！芭腼兪褂迷O(shè)備類標準”則主要針對炊具、餐具、熱加工設(shè)備等做出規(guī)范。

????“標準制定不會影響創(chuàng)新”

????“制定出標準，對于魯菜的傳承和發(fā)展是很有好處的?！狈汉Ｃ诵姓鲝N李俊聽到《魯菜標準體系》出臺的消息后，非常高興?！艾F(xiàn)在魯菜中，各式各樣的派系沒有統(tǒng)一的衡量，對于剛接觸這行的年輕廚師，是跟一個師傅學(xué)一個手法，沒有一個系統(tǒng)的歸納。比如說，魚香肉絲這道菜，不管是從配料、技法，再到口味，每個飯店都有自己的做法，根本不統(tǒng)一。再比如辣炒蛤蜊要不要放醬油，各個飯店業(yè)都不統(tǒng)一。有個標準之后，魯菜的傳承和發(fā)展會更加順暢”。

????李俊告訴記者，青島菜屬于膠東菜系，按照最新的分類應(yīng)該是 “魯東菜”，近年來青島菜在一些和海鮮有關(guān)的菜品，比如“清炒蝦仁”、“火靠大蝦”、一些鮑魚的做法上發(fā)展得很快，可以說在全省都領(lǐng)先?！扒鄭u做海鮮吸收了南方菜的一些優(yōu)點，進行了創(chuàng)新，比如一些菜不再是大盤子大碗地端上，而是更加注重營養(yǎng)、注重品相和裝飾?！崩羁”硎?，他認為標準的制定不會影響到魯菜的創(chuàng)新，而是從根源上為魯菜打好了底子，為魯菜的創(chuàng)新和發(fā)展奠定基礎(chǔ)，因為“根”正了之后“苗”才能旺。 （記者 李曉麗）