“朋友，一年到頭，總要給儂斬點(diǎn)的，但落手勿要太狠。阿拉拿出來的都是‘肉里分’��！”昨天，在長(zhǎng)壽路一家飯店內(nèi)，剛訂完年夜飯的吳先生苦笑著“哀求”了老板幾句。
“1000元好賺700元；2000元弄個(gè)1500元；3000元搖賬2000元�！敝钢咐习迨掷锖窈竦挠唵危粋�(gè)正在吃飯的顧客說了段“順口
溜”。
隨著春節(jié)臨近，許多忙忙碌碌的市民為圖方便，都想到飯店吃年夜飯。望著滿座賓客，老板的一臉笑容里暗藏多少“殺機(jī)”呢？且聽一位廚師長(zhǎng)慢慢道來。
【品質(zhì)】罐頭鮑碎魚翅“撐臺(tái)面”
劉振國(guó)(化名)，47歲，廚齡27年。見到他時(shí)，這位剛忙完午市的廚師長(zhǎng)正坐在飯店靠窗的位子上，悠閑地抽著煙，翻看菜單。記者遞上一張從其他飯店抄來、標(biāo)價(jià)2888元的年夜飯菜單，請(qǐng)他“參謀”。
匆匆掃了一眼，老劉深深吸了口煙，“這張菜單要全用真貨的話，前面加個(gè)1都做不下來(12888元)。耍點(diǎn)花頭，最起碼能賺2000元�！�
見我有些半信半疑，老劉拿起筆給“蠔皇大鮮鮑、魚翅大煲、翅湯東星斑、芝士焗龍蝦”四道主菜打上了紅圈，一一剝下它們炫目的面紗。
鮑魚
“中等鮑魚一只就要480元，一桌10只4800元，這樣的賠本買賣戇大才會(huì)做�！崩蟿⒄f，過年，不少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐頭鮑100多元可以買10多只，如果用無商標(biāo)的大興貨，成本還能低20%到50%。
魚翅
說起魚翅，老劉重重地敲了敲菜單：“上面又沒寫清爽是什么‘翅’，鬼才會(huì)給你們上大排翅呢。”老劉透露，稍微像樣點(diǎn)的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化學(xué)品弄出來的水發(fā)翅還要便宜，“一桌上半斤水發(fā)翅，150元就打倒儂了，儂感覺蠻好。”
東星斑
“東星斑越大價(jià)鈿越貴，好的東星斑起碼2斤半，2800多元一條�！崩蟿⒄f：“飯店哪能肯做蝕本生意，上的魚頂多8兩重，進(jìn)價(jià)只要200元500克�！�
龍蝦
老劉講，“澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1只1公斤多只需200元。要是用點(diǎn)死龍蝦，這利潤(rùn)更是高得嚇人�！�
按著老劉吐露的真價(jià)，記者粗粗一算，四道主菜居然連600元還不到�！跋骂^的蔬菜、肉、點(diǎn)心都不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”講到這兒，老劉嘆了口氣，“不標(biāo)品質(zhì)、規(guī)格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一鎖定，起碼斬你三分之二。”
【分量】“灌水”大王蛇吹成極品
“在用料上出花頭還只是冰山一角，飯店更狠的是在分量上‘?dāng)[花版’�！闭劶澳暌癸垺皵乜汀钡牧硪蝗鍪诛�，劉振國(guó)亮出了老板們最得心應(yīng)手的五種“暗器”。
水
“現(xiàn)在我們進(jìn)的草蝦、龍蝦都是‘干貨’，袋子里沒有半滴水，只有干冰、氧氣和草繩。”說著，老劉從廚房拿出個(gè)鼓得像氣球似的袋子，打開后將“滴水不沾”的草蝦倒入了魚缸，“好了，等賣給儂的辰光，這些‘干貨’就變‘濕貨’了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是龍蝦的話，賣給你半斤水不稀奇的�！�
針筒
“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老劉告訴我，一只150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣的，厲害點(diǎn)的最少灌250克。當(dāng)初有些店家賣出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重，連賣蛇的都覺得“奇怪”：1公斤多的大王蛇已算極品，店里“養(yǎng)”出的“超級(jí)大蛇”他們一輩子也見不到啊。
繩子
“越到過年繩子越粗�！绷牡饺庑�、膏蟹，老劉說玩的就是綁蟹的繩子，腦筋活絡(luò)點(diǎn)的還會(huì)在草繩里裹上根鉛絲，500克重的蟹真能擱進(jìn)嘴里的頂多三分之二。
盤子
老劉指點(diǎn)道，盤子的學(xué)問就在于例盤、中盤和大盤。年夜飯，總是一大家子人聚在一起吃，菜的分量肯定要多一點(diǎn)，不用關(guān)照老板一定是大盤“伺候”，這價(jià)格就是例盤的3倍，平時(shí)18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盤(例盤的2倍)。
秤
“儂去飯店會(huì)帶秤嗎？”老劉冷不丁問了一句，看著記者一臉茫然，他道出了此中玄機(jī)，“飯店里用9兩秤是客氣，8兩秤算老實(shí)，7兩秤太平常，河海鮮還沒進(jìn)廚房，先賺儂二三成�！薄斑@五種暗器要是放在一起用，儂只好投降了。”老劉說，“500克草蝦七八十元，干變濕多二兩，上八兩秤又多近三兩，儂40元已經(jīng)被斬掉了。”
【新鮮】蘇打水泡制“綠色食品”
年夜飯講究“跑量”，我們吃到嘴里的東西到底能有多新鮮？記者請(qǐng)劉師傅挑明種種暗招。
凍品
“大年夜，飯店出去采購(gòu)新鮮貨，成本就高，所以雞鴨魚肉用的多是凍品。不光味道差了很多，價(jià)格也相去甚遠(yuǎn)。”老劉說，“新鮮草雞500克要十三四元，而凍雞500克3.5元。一只草雞湯最起碼好斬儂二三十元�！�
再說蝦仁，按規(guī)格一整塊凍品2公斤，融去冰塊后能拿到1200克的蝦仁�？傻竭^年時(shí)，一些黑心商販賣給飯店的凍品只能出600克的蝦仁。羊毛出在羊身上，這50%的損失自然要請(qǐng)顧客“笑納”了。
蔬菜
老劉告訴我，大年夜，飯店的蔬菜幾乎沒有新鮮的，但炒出來的菜還是碧綠油亮，這訣竅就是“浸”，只要把發(fā)黃的菜葉往蘇打水里一擱，馬上就重現(xiàn)光彩，成了“綠色食品”。
年夜飯“漲價(jià)有理”的3種借口
大年夜舉家團(tuán)聚，催生了紅紅火火的“一頓飯經(jīng)濟(jì)”。不少店家在撈了個(gè)缽滿瓢滿之時(shí)，為何還敢明目張膽地痛下“殺手”，而顧客又為何敢怒不敢言呢？“燒飯的是爺，吃飯的是孫子，強(qiáng)弱分明啊！”餐飲“老法師”劉振國(guó)點(diǎn)破個(gè)中奧妙。
“大年夜是儂求我”
從去年12月開始，年夜飯的預(yù)訂已然十分火爆。不少店家一夜要開“兩輪飯局”，有的還得再“加賽”一場(chǎng)。面對(duì)“苦苦哀求”要訂桌頭的顧客，飯店可擺起了譜，“只有套餐，不能零點(diǎn)，不含酒水�！薄安藛紊喜粯�(biāo)品質(zhì)、規(guī)格、分量。”種種約法三章，把消費(fèi)者的權(quán)利擦得一干二凈，只能伸頭被“斬”。
不少“門檻精”的店家還使出了“欲擒故縱”之計(jì)：明明有空位卻高懸“免戰(zhàn)牌”。碰上急著要訂年夜飯的顧客，老板常緊鎖眉頭，長(zhǎng)吁短嘆，“我想辦法給你擠一桌出來，可是要加15%的服務(wù)費(fèi)�！薄暗蛢r(jià)位沒了，只有包房留了一桌，3000元，是朋友托過來的。看儂蠻誠(chéng)心的，我回掉伊，再幫儂打點(diǎn)折頭�！�
碰上這樣的“演技”派店家，顧客自然被“忽悠”得暈頭轉(zhuǎn)向。挨了一“刀”，還得說聲“謝謝噢”。
“今朝勿好‘翻毛腔’”
上海人有種說法，“大年夜勿好‘翻毛腔’，否則一年勿順�！钡昙以缇桶讶藗兊倪@一心理摸了個(gè)清清楚楚：就算斬得你“血淋嗒滴”，除夕夜也很少有人會(huì)吹胡子瞪眼睛的。
老劉說，飯店的“盤子”戰(zhàn)術(shù)打的就是“心理牌”。訂菜時(shí)，大盤菜的價(jià)格是例盤的3倍，有些顧客“肉麻”鈔票，想想吃年夜飯圖的是熱鬧，例盤的菜量少點(diǎn)就少點(diǎn)吧�？蓻]想到，到了除夕夜，飯店還真做得出，索性上起了小盤菜，這分量只有平時(shí)例盤的一半。
火又不能發(fā)，架也沒法吵，被逼無奈，顧客只能咬著牙高喝一聲，“換大盤！”最后一結(jié)賬，比預(yù)訂時(shí)的價(jià)格多了兩倍。
“春節(jié)菜價(jià)都在漲”
每到春節(jié)，只要顧客一說到這菜比平時(shí)貴了，老板總是愁眉苦臉地說：“阿拉沒辦法啊，菜價(jià)漲了�！�
劉振國(guó)告訴記者，飯店這招“苦肉計(jì)”還真蒙了不少人。其實(shí)，店家和供貨商的合同是一年一簽的，進(jìn)貨價(jià)格基本維持不變。到了春節(jié)，各級(jí)政府也會(huì)采取措施，保證商品的供應(yīng)。大年夜，除河海鮮價(jià)格可能上浮10%外，飯店禽蛋、蔬菜和肉類的進(jìn)貨價(jià)格基本和平時(shí)一樣。而一些黑心老板就愛打著“進(jìn)價(jià)上漲”的幌子，乘機(jī)把菜價(jià)調(diào)高60%。(錢俊毅)
