近日，幾款醬油中檢測出鎘、砷的報道沖上了熱搜。盡管檢測結(jié)果中重金屬的含量都沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)，但涉及醬油這一家家戶戶不可少的調(diào)料，社交平臺上依然引起了熱議。

“零添加”是智商稅嗎？

如何挑選一款安全的醬油？

醬油怎么吃才健康？

還有哪些關(guān)于醬油的認(rèn)知誤區(qū)？

一文帶你了解↓↓↓

“零添加”≠安全健康

“零添加”更多是商家推廣產(chǎn)品的口號。一方面《中華人民共和國食品安全法實施條例》對于“按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)不得含有或使用的物質(zhì)”，規(guī)定不得在食品標(biāo)簽、說明書、廣告中標(biāo)注“不添加”“不含有”等字樣。

并且，規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障食品安全的作用，宣稱“零添加”的食品并不意味在安全性上變成“優(yōu)等生”。

我們應(yīng)該學(xué)會看食品標(biāo)簽，了解配料表和營養(yǎng)成分中的具體內(nèi)容，盡量選擇添加劑相對較少，且為正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。

怎么選醬油更安全、更健康

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一看瓶身標(biāo)注：

要吃“釀造醬油”，不要吃“配制醬油”

2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。

配制醬油以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。在制作過程中，配制醬油不僅將釀造醬油進(jìn)一步稀釋，降低營養(yǎng)價值，還存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險。氯丙醇類化合物對人體的肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性，還有一定的致突變和致癌作用。如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了。

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二看國標(biāo)分級：

“氨基酸態(tài)氮”含量高的更好

在醬油的挑選上，國家已經(jīng)提前幫我們做好了功課，我們只需要“抄作業(yè)”就行了。國標(biāo)GB 18186-2000規(guī)定，根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同，將醬油分為特級（≥0.80g/100ml）、一級（≥ 0.70%）、二級（ ≥ 0.55%）、三級（≥ 0.40%）。特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥0.8%，滋味也最鮮美。

也可以自己搖晃醬油瓶身看一看：泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。優(yōu)質(zhì)的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，并且不易散去，這種泡沫的出現(xiàn)其實與氨基酸態(tài)氮有重要關(guān)系，當(dāng)氨基酸態(tài)氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現(xiàn)這種狀態(tài)。

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三看含鹽量：

“鹽”多必失，含鹽量越低越健康

醬油也含鹽，為健康考慮，我們應(yīng)當(dāng)盡量選擇鈉含量更低的醬油。大家可以在特級醬油中對比，選擇鈉含量更低的那種。有些醬油上有減鹽、薄鹽的字樣，也可以優(yōu)選。

需要注意的是，不同的醬油營養(yǎng)成分表中分量可能不同，在比較鈉含量時應(yīng)該先換算成相同的量。例如，某特級醬油營養(yǎng)成分表標(biāo)注為“每10ml中含量”，另一種特級醬油營養(yǎng)成分表標(biāo)注為“每15ml中含量”，在對比時就需要先換算。

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四看原料配置：

優(yōu)選大豆和小麥

醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

相比之下，使用大豆和豆粕對于醬油的品質(zhì)影響不大；小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富，所以在后期發(fā)酵過程中也會使得香氣更加濃郁；麩皮成本較低，味道適中。

什么是吃醬油的

“健康姿勢”

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控制食用量遠(yuǎn)離“重口味”

醬油是一種隱形鹽，要盡量少吃。一白瓷勺（10ml）醬油中就約有1.5-2g鹽了，而長期鹽吃多了容易導(dǎo)致一系列身體問題，如：高血壓、心血管疾病風(fēng)險增加，腎損傷，胃黏膜損傷、骨質(zhì)疏松風(fēng)險增加等等。

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注意醬油存放有些醬油也需要放冰箱

醬油和耗油都主要怕長蟲和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季節(jié)，因為溫度高、空氣潮濕，很容易生蟲、長霉。大家平時在存放醬油時注意“避光避熱”，最好放在陰涼干爽處。開封使用后應(yīng)及時將瓶口、瓶身擦拭干凈并蓋嚴(yán)瓶蓋。

醬油有些種類也是需要放在冰箱冷藏室儲存的，所以在購買醬油時，應(yīng)注意觀察商品標(biāo)簽是否標(biāo)注了“冷藏”等字樣提示，再按照食品標(biāo)簽上的標(biāo)注要求進(jìn)行儲存。

關(guān)于醬油

還有哪些認(rèn)知誤區(qū)要注意

1、醬油真的是“害人油”嗎？不是

醬油不是“害人油”，不會致癌。一般的食用分量并不會對人體產(chǎn)生健康問題，也就是說正常食用醬油是安全的。

2、醬油吃多了會變黑嗎？幾乎沒影響

皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的。它主要是由“黑素細(xì)胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，對膚色幾乎沒有影響。醬油顏色很深，是因為釀造過程中產(chǎn)生了色素，醬油中的色素物質(zhì)不會直接轉(zhuǎn)移到皮膚中。

3、吃醬油，傷口會留疤？不會

傷口是否殘留疤痕是由傷口大小、是否感染及營養(yǎng)狀況等因素綜合決定的，與醬油之間不存在因果關(guān)系，食物顏色的深淺并不會影響傷口愈合。

4、孩子需要吃“兒童醬油”嗎？不是必須

日常飲食中給孩子選用普通醬油即可。很多人以為小孩子不能多吃鹽但是可以吃醬油，加了醬油確實能增加食物風(fēng)味，但是家長卻忽略了控制鈉的攝入。超市里一些熱銷的低鹽低鈉兒童醬油，有的鈉含量并不低。

1歲前兒童的飲食完全不需要額外添加鹽或醬油調(diào)味，正常飲食中已經(jīng)包含了足夠的鈉。從營養(yǎng)學(xué)上講，兒童在3歲以后所吃的食品與普通成年人并沒有明顯差別。

關(guān)于醬油的這些知識點(diǎn)你掌握了嗎？