“鲅魚跳，丈人笑”，說的是青島漁民出海捕撈新鮮當(dāng)季鲅魚，女婿們采買鲅魚孝敬丈人的禮俗。送鲅魚體現(xiàn)的是敬老愛老的孝道文化，吃鲅魚則是家庭和睦的煙火氣與“年年有余”好彩頭的完美結(jié)合。勤勞又智慧的嶗山人家，幾乎都擅長將鲅魚烹飪成美味的鲅魚宴，這其中必有鮮燉鲅魚、煎鲅魚、鲅魚丸子、鲅魚水餃等幾道本地特色名吃。

3月底4月初，鲅魚拉滿了整個春夏之交的期待值。春汛即將到來，嶗山區(qū)沙子口街道本地鲅魚也要新鮮上市了，鲅魚含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、維生素E、礦物質(zhì)以及多種營養(yǎng)素，可以增強身體免疫力，全家皆宜。不負大海的慷慨饋贈，花樣吃魚才是青島人迎接這潑天富貴的正確姿勢。隨著第二十屆沙子口鲅魚節(jié)開幕臨近，島城美食狂歡的高潮即將引爆，燉、燒、煎、汆、熏、腌……地道青島人究竟會有多少種方式來迎接來自大海的第一口“鮮”呢？

燉——鮮燉鲅魚

“俺沙子口當(dāng)?shù)刈钕矚g吃鮮燉鲅魚，真鮮亮!”說起鲅魚的做法，沙子口街道姜哥莊村的段女士最推薦鮮燉。新鮮捕撈上岸的鲅魚，簡單清洗再加上甘甜清澈的嶗山山泉水燉煮即可，它最大的特點就是在烹飪過程中充分保留了鲅魚的鮮美味道，并通過慢燉的方式讓魚肉更加嫩滑，燉出來的鲅魚不僅營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，而且湯汁醇厚，讓人回味無窮。鮮燉鲅魚做法簡單易學(xué)，是很多家庭餐桌上的常備佳肴。

燒——家常燒鲅魚

作為家常菜的一種，家常燒鲅魚佐以豆瓣醬、生抽、老抽、料酒等鮮香調(diào)料，既保有鲅魚的獨特鮮味，又有濃厚的調(diào)料香氣，還可以根據(jù)個人不同喜好，加入蒜苔等不同配菜，像茼蒿（諧音“同好”）、豆腐（諧音“?！保┑炔?，寄托了老人祝福子孫同好、有福的吉祥寓意。這也是很多在外漂泊的嶗山人經(jīng)常想起的味道。在外地讀大學(xué)的小劉每到放假回家，最期待的就是能吃上頓家常燒鲅魚，“最喜歡媽媽做的各種燒鲅魚，在外地就想這一口，味道鮮美，這才是家的味道。”

嶗山區(qū)新日盛望角酒店家常燒鲅魚

煎——香煎鲅魚

相較于燉鲅魚、燒鲅魚，香煎鲅魚制作起來更簡單快捷，新鮮的大鲅魚去頭去尾，魚身切片，裹上面粉，小火煎至兩面金黃，吃起來表皮酥脆，內(nèi)部魚肉鮮嫩，層次分明，口感頗佳。另外香煎鲅魚表面金黃，寓意漁民多金多福，金玉滿堂，因此深受青島乃至膠東半島沿海地區(qū)人們的喜愛。

嶗山區(qū)新日盛望角酒店香煎鲅魚

汆——鲅魚丸子湯

作為中國沿海地區(qū)特色美食，鲅魚丸子湯在島城非常受歡迎，也是沙子口漁家宴的招牌菜?！蚌阳~丸子的制作尤其講究烹飪技巧，在烹制時一定要讓魚茸順著一個方向攪拌，并徐徐加入水或花椒水，使其充分吸收并產(chǎn)生黏性，這樣制作出的魚丸才會有很好的彈性和嚼勁?！碑?dāng)?shù)貪O家宴店主王女士給我們“傳授”了鲅魚丸子Q彈鮮滑的秘訣。鮮咸而微帶酸辣口感的丸子湯，讓人滿口生津，味道超贊，很適合老人和孩子。

嶗山區(qū)新日盛望角酒店鲅魚丸子湯

包——鲅魚餃子

“鲅魚水餃”并不少見，但沙子口的鲅魚水餃絕對讓你回味無窮。鲅魚肉剔除魚刺并剁成茸狀，加入姜汁去腥增香。剁好的鲅魚茸經(jīng)過反復(fù)攪拌上勁，使其在煮熟后保持彈牙的口感。白嫩多汁的魚肉包裹在面皮之內(nèi)，咬上一口，鮮香沖入口腔，汁水鮮甜四溢。鲅魚餃子不僅是日常飲食的一部分，更承載著深厚的民俗文化和節(jié)日習(xí)俗，像春節(jié)、冬至等傳統(tǒng)節(jié)日家家戶戶都會包鲅魚餃子共享團圓時光，寓意著對生活富足、年年有余的美好期盼。

熏——熏鲅魚

春季捕撈的鲅魚，經(jīng)過儲存，到了冬季會用來制作熏鲅魚。熏鲅魚經(jīng)過腌制和煙熏處理后，能夠較長時間保持新鮮，適合冬天寒冷季節(jié)不易捕撈新鮮海魚的情況，也是過去物資儲存技術(shù)有限時期的一種食物保存方式。市民曲女士說，“在青島，特別是過年，家家戶戶的餐桌上可少不了熏鲅魚，經(jīng)過了煎炸、腌熏、浸煮等環(huán)節(jié)，咸里帶甜之中凸顯著鲅魚緊實細膩的口感，是大家最喜歡的下酒菜?！痹谀z東半島和青島等沿海地區(qū)，過年吃熏鲅魚也成為一種重要的傳統(tǒng)習(xí)俗，預(yù)示著新的一年里家庭富裕，財源滾滾。熏鲅魚制作過程復(fù)雜且耗時較長，體現(xiàn)了中國人對美食的追求和對節(jié)日的重視。春節(jié)家家戶戶通過精心準(zhǔn)備這樣的佳肴，表達對家人團聚、和諧美滿生活的向往和慶祝。

曬——甜曬鲅魚

一到冬天，沙子口一排排一串串的鲅魚就開始出來“曬太陽”。甜曬鲅魚作為沿海地區(qū)的一種特色美食，主要做法是利用冬季干燥寒冷的氣候條件，將新鮮鲅魚清洗處理后直接剖開、掛起晾曬，不添加任何化學(xué)防腐劑，保持了鲅魚原有的鮮美口感和海洋風(fēng)味。嶗山當(dāng)?shù)貪O民李先生說：“經(jīng)過晾曬后的鲅魚水分大大減少，肉質(zhì)變得緊實有嚼勁，同時帶有一絲自然的咸鮮味道，可以直接食用或烹飪其他菜肴，如燉煮、紅燒等，都別具一番風(fēng)味?！碧饡聆阳~經(jīng)過風(fēng)干脫水后，能夠長期保存而不易變質(zhì)，成為了冬日儲備海產(chǎn)品的重要方式，并且隨著存放時間的增長，其風(fēng)味還會逐漸醇厚。

腌——一鹵鮮

除了甜曬鲅魚，鲅魚一鹵鮮也是一種可以長時間貯存的海鮮美食。按照傳統(tǒng)的做法，鲅魚切塊后，每斤魚肉約用2%的食鹽進行腌制。然后放入冰箱冷藏室低溫腌制12小時左右，腌制好的鲅魚取出，在通風(fēng)良好且陽光充足的地方進行自然晾曬1-2天，晾曬完成后，將鲅魚妥善包裝并存放在陰涼干燥處，或者冷凍保存，便于長期享用。烹飪前一般需清洗掉表面多余的鹽粒，然后可以蒸、煮、煎、燉等多種方式烹飪。例如，常見的做法有咸魚餅子、咸鲅魚燉豆腐、煎一鹵鮮鲅魚等。鲅魚一鹵鮮經(jīng)過腌制后，魚肉緊實而富有彈性，口感咸鮮適中，帶有濃郁的海洋風(fēng)味和獨特的煙熏香氣。由于采用了傳統(tǒng)的鹽腌工藝，鲅魚在不添加任何防腐劑的情況下，通過鹽分和風(fēng)干作用得以長期保存，是海邊居民儲存魚類資源的一種智慧傳承。

記者/馬夢茹

攝影/王曉